Ein Riecher für Qualität

Brotprüfer Karl­ Ernst Schmalz legt strenge Maßstäbe bei seiner Arbeit an

Er sieht es, riecht es, fühlt und schmeckt es: Alle Sinne sind gefordert, wenn Karl­ Ernst Schmalz sich seiner Aufgabe widmet. Und das in aller Öffentlichkeit. Der Mann testet Brote.

Wichtig: Äußere Gestalt… Der Bäckermeister geht seiner nicht gerade alltäglichen Aufgabe seit Dienstag in Vreden nach. Und so riecht es derzeit verlockend nach frischem Brot in der Schalterhalle der Sparkasse Westmünsterland an der Wessendorfer Straße.

Der Arbeitgeber von Karl­ Ernst Schmalz trägt einen etwas sperrigen Namen: das Institut für Qualitätssicherung von Backwaren. Das klingt nach wissenschaftlichem Anspruch, und in der Tat liegt die Messlatte hoch: Das deutsche Bäckerhandwerk will über sein wohl wichtigstes Erzeugnis Urteile haben, die objektiv Bestand haben – auch wenn sie den Betroffenen im Einzelfall auch mal nicht schmecken sollten.

Karl­Ernst Schmalz geht akribisch zu Werke. Er hat einen ganzen Katalog von Kriterien, die ihm bei der Urteilsfindung helfen. Er nimmt das Äußere eines Brotes unter die Lupe, prüft seine innere Beschaffenheit, drückt und streichelt das Brot, riecht daran und nimmt schließlich auch eine Geschmacksprobe. 100 Punkte kann ein Brot maximal erreichen. Jede Abweichung hat Abzüge zur Folge: Ein Brot mag noch so lecker schmecken – wenn die äußere Form etwa durch unerwünschte Risse auffällt, rückt die Höchstwertung in unerreichbare Ferne.

Das Bäckerhandwerk setzt auf Qualität. Die soll sich in den Bewertungen spiegeln, die Karl­ Ernst Schmalz auch für die Brote der Bäcker aus der Innung Ahaus abgibt, die sich dem kritischen Blick des Brotprüfers stellen. Denn Qualität stellt die wichtigste Trumpfkarte dar, die der kleine Bäcker von nebenan gegen die großen Industriebetriebe ausspielen kann. Auch wenn dem Handwerk sprichwörtlich goldener Boden nachgesagt wird: Die Bäcker sehen sich großen Konkurrenten gegenüber – obwohl die Zahl der Brotsorten in Deutschland eine weltweit einzigartige Höhe erreicht hat.

„Qualität hat ihren Preis, das wollen wir dem Verbraucher bewusst machen. Deshalb führen wir die Brotprüfungen auch öffentlich durch“, sagt Schmalz und lässt sich weiter zusehen beim Sehen, Riechen, Fühlen und Schmecken. Thorsten.Ohm@mdhl.de

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