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222 Brote und 17 Stollen im Test – Öffentliche Qualitätsprüfung der Bäcker-Innung Ahaus

SÜDLOHN „Ich habe einen ganz einfachen Geschmack – ich bin stets mit dem Besten zufrieden.“ Getreu diesem Sprichwort von Oscar Wilde werden dieser Tage weit über 200 Brote und 15 Stollen öffentlich geprüft. 60 Prozent der hiesigen Bäcker aus der Bäcker-Innung Ahaus unterziehen sich freiwillig der kritischen Prüfung in den Räumen der Sparkasse Südlohn.
Auf die hohe Beteiligung der Betriebe ist die Bäcker-Innung Ahaus sehr stolz, führte der stellvertretende Obermeister Karl Jöhne in seiner Begrüßungsrede an. Auch Veronika Stemberg von der Kreishandwerkskammer bestätigte, sie müsse keinem Betrieb hinterher telefonieren, im Gegenteil, sie kämen von selbst und wollen geprüft werden.
Ziel dieser jährlichen Aktion ist es, die Qualität der Produkte zu verbessern. Denn die Rohstoffe und die Umwelteinflüsse ändern sich immer wieder, und so müsse dann auch der Teig anders verarbeitet werden. Karl-Ernst Schmalz, einer von drei Brotprüfern des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren, reist Woche für Woche durch Deutschland, um Brote zu prüfen. Dabei gibt es sechs Kriterien. Zunächst Form und Aussehen, dann Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild – als Krume bezeichnet man dabei den inneren, weichen Teil des Brotes, bei der Struktur- und Elastizitätsprüfung wird das Brot durchgeschnitten. Dabei erkenne man, ob Teig am Messer kleben bleibt, oder ob es sich gut schneiden lässt.
Der Geruch und natürlich der Geschmack werden ebenfalls getestet. Bei all diesen Prüfungen gehe es aber nicht darum, ein Idealbrot zu finden, sondern um die Frage, ob die jeweiligen Eigenschaften auch zu dem Brot passen. Schmalz erklärte, dass es viele Faktoren gebe, die den Geschmack beeinflussen, selbst die Art des Ofens sei entscheidend, ob Stein-, Holz- oder herkömmlicher Etagenofen. Positiv zu sehen sei die Abkehr von den Fertigmischungen hin zu traditionellen Rezepturen. Denn gerade im Hinblick auf die am 13. Dezember in Kraft tretende Richtlinie, nach der alle allergenen Stoffe deklariert werden müssen, sei eine kurze Liste mit wenigen Zutaten für den Kunden viel sympathischer. Schließlich soll alles für den Kunden transparent sein und die Vielfalt erhalten bleiben. Über 3100 Brotsorten sind im „Brotregister“ des Zentralverbands des Bäckerhandwerks verzeichnet.

Über Veronika Stemberg

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