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Das Fleischerhandwerk

Die Fleischer-Innung Westmünsterland umfasst heute den ganzen Kreis Borken.

Seit frühester Zeit ist der Mensch ein Allesesser

In den letzten 10.000 Jahren hat sich die Grundstruktur des menschlichen Organismus nicht  geändert, der Mensch ist ein Allesesser. Er ernährte sich schon immer von pflanzlichen Produkten wie z.B. Samen und Früchten und von tierischen Produkten, wie z.B. Fleisch, Milch und Eiern.

Unsere frühen Vorfahren aßen fast alle Naturprodukte, die ihren Hunger stillen konnten. Dabei entdeckten sie, dass ein voller Bauch alleine nicht ausreicht, wenn man Kraft und Ausdauer für das mühsame Jagen und Sammeln von Nahrung braucht. Ihr Instinkt und ihre Erfahrung lehrten sie, dass Fleisch den Hunger für eine lange Zeit des Tages stillen konnte und dass es durch seine wertvollen Inhaltsstoffe Kraft gab. Außerdem glaubten sie, dass Schnelligkeit, Ausdauer, Klugheit und Kraft der erlegten Wildtiere beim Essen auf den Menschen übertragen würden. Was lag näher, als zu versuchen, vom Jagdglück unabhängig zu werden und durch Tierhaltung einen ständigen Vorrat zu besitzen.

Unabhängig von der Jagd durch Tierhaltung

Zum ersten Mal gelang das vor 144.000 Jahren in Mesopotamien. Wildhasen wurden als Haustiere gehalten. Und in derselben Landschaft (dem heutigen Irak) wurden etwa 7-10.000 v. Chr. Die ersten Schafe, 6.500 v. Chr. die ersten Schweine als Haustiere gehalten. Ausgrabungen bezeugen, dass fast zur selben Zeit in Anatolien Rinder domestiziert wurden. Domestizieren heißt einfach: wilde Tiere ans Haus gewöhnen, damit sie dem Menschen bei der Arbeit helfen und Milch, Eier und Fleisch liefern.

Viehzucht und Ackerbau – Grundlage allen Wirtschaftens

In der Jungsteinzeit (ca. 4.000 -2000 v. Chr.) wurden unsere Vorfahren, die Jäger und Sammler waren, sesshafte Ackerbauern und Viehzüchter. Das Bestellen des Ackers und die Zucht der Haustiere waren der Anfang allen Wirtschaftens. Von der Abhängigkeit bei Jagd und Sammeln konnte der Mensch sich lösen und durch eigenes Zutun seinen Lebensunterhalt sichern, ja sogar mit Hilfe seiner Arbeit und dem Vieh Vermögen bilden. Nicht von ungefähr kommt das lateinische Wort für Geld = pecunia von pecus = Vieh.

Das älteste Haustier Deutschlands ist das Schwein

Es spielte bereits im Mittelalter eine wichtige Rolle bei der Versorgung mit Fleisch. Die Wertschätzung dieses Haustieres drücken auch die Vorstellungen vom Glücksschwein und vom Sparschwein aus. Und wenn einem Gutes widerfahren ist, sagt man heute noch. „Schwein gehabt“.

Fleisch für Alltag und Feste

In München erhielten sogar verarmte Bürger 1449 eine Wochenration von 1.440 g Fleisch, also mehr, als wir heute verbrauchen. Im 15. Jahrhundert verzehrten die Menschen irn Durchschnitt 100 kg pro Kopf und Jahr. Kein Wunder, wenn wir nachlesen, was die 720 Gäste bei der Hochzeit des Augsburger Bäckermeisters Veit Gundlinger anno 1493 verzehrten. Das Fest dauerte eine Woche und es wurden gegessen: 20 Ochsen, 49 Zicklein, 5.000 Hühner, 30 Hirsche, 15 Auerhähne,
46 gemästete Kälber, 95 gemästete Schweine, 900 Würste, 25 Pfauen und 1.000 Gänse.

Fleischverbrauch im Wandel der Zeit

Im 18. und 19. Jahrhundert, also etwa in der Zeit von 1700 -1871 ging der Fleischverbrauch stark zurück. Schuld daran waren tiefgreifende strukturelle und wirtschaftliche Veränderungen. Dazu gehört auch, im Zuge der Industrialisierung, der Umzug vom Land in die Stadt. Erst in unserem Jahrhundert wuchs, mit dem steigenden Wohlstand, der Verbrauch wieder.

In den aktuellen Zahlen ist allerdings noch ein reichlicher Anteil enthalten, der nicht in Topf und Pfanne gegart oder auf dem Teller serviert wird. Das sind alle Anteile für Knochen und alle Verluste beim Zurichten in Laden und Haushalt. Abziehen müssen wir auch noch den steigenden Verbrauch von Tierfutter für rund 4 Millionen Hunde und fast ebensoviele Katzen.

Wenn wir von den 102,9 kg Jahresverbrauch den Knochenanteil und den Anteil für Tierfutter abziehen, kommen wir auf einen reinen Fleischverzehr von etwa 68 kg pro Kopf und Jahr. Davon stammen 14,6 kg vom Rind und 43,4 kg vom Schwein. Der Rest von Kalb, Lamm und Geflügel. Und natürlich sind in dieser Menge auch die Wurst- und Fleischerzeugnisse enthalten.